Les vœux de Pascale de Trazegnies

 

    2015   *    Menu festif en temps de disette   *  2015

 

 

 

       Potage :

      Potage de grenouilles au safran

      Troussez vos grenouilles, les mettez bouillir avec bouillon, ou de la purée, & assaisonnez-les avec persil, oignon piqué de cloux, & un brin de thin, faites mitonner vôtre pain, & le garnissez de vos grenouilles blanches, avec safran, ou jaunes d’œufs, puis servez.

 

      Entrée :

      Membre de mouton à la cardinale

     Prenez un membre de mouton, le batez bien & le lardez de gros lard, puis en ôtez la peau, la farinez et passez dans la poële avec du lard, & la faites cuire avec bon bouillon, un bouquet de persil, thin & ciboulets liez ensemble, champignons, truffes ou beatille bien passez, & que la sauce soit bien liée et servez.

 

      Entremet

      Gelée de corne de cerf

     Prenez chez un Epicier ou chez un Coutelier de la Corne de Cerf rapée à proportion, pour en faire trois plats, il en faut deux livres, mettez la cuire avec du vin blanc l’espace de deux heures, en sorte qu’étant bouillie, il en reste pour faire vos trois plats. Passez-la bien avec une serviette, après la mettez dans une poële avec une livre de sucre, & le jus de six citrons : étant prête de bouillir, mêlez-y les blancs de douze œufs bien frais, & si-tôt qu’ils y seront, vous mettez le tout dans la chauffe, la serrerez dans un lieu frais, servez-la naturelle et la garnissez de grenades, & tranches de citron.

 

- Plat

     Héron

     Plumez-le & le vuidez, ensuite vous cherchez six ameres qui sont sur son corps, & un autre faisant le septième qui est au-dedans ; troussez les jambes le long des cuisses, faites-les blanchir sur le feu, & le piquez, enveloppez le col avec du papier beurré, puis le faites rôtir, et étant cuit, servez.

 

-  Dessert

     Bouton de rose au sec

     Prenez des boutons de Roses, les piquez de cinq ou six coups de coûteau, puis prendrez de l’eau bouillante, les mettrez dedans, & les ferez bouillir dix ou douze bouillons : puis vous prendrez du sucre, le ferez fondre & mettrez vos Boutons dedans que vous ferez prendre huit ou dix bouillons ; pour les mettre au sec, vous les tirerez comme des oranges, ou autre fruit. 

 

 

 

  

 

 

                                                         2015

 

                                   BONNE  ANNEE  SAUVAGE

 

 

 

* Ces recettes sont issues du livre « Le vrai Cuisinier françois » par le sieur de la Varenne, écuyer de cuisine de Monsieur le Marquis d’Uxelles (Bruxelles,1712)